要想自己设计厨房的工作流程和功能面积，就必须了解厨（chú）房各种工作（zuò）间的功能、所需要的设备和（hé）所完成（chéng）的工序工艺过程，也就是（shì）要了解厨房人流物流传递（dì）过程。区域划分决定（dìng）工序（xù）职责划分，面积较大的厨房就可以多划出几个工作区域，分工就可以更（gèng）细化。

由于受到结构面积限制，有时需要减少工作间设置，但餐饮生产加（jiā）工工序步（bù）骤是不能减少的，有时需要把工序只能合并，划分到几个相对独立的工作区域内。商用厨房设计师就需（xū）要了解各工作间的主要功能和（hé）所需的基本设备。我们按常规加工工（gōng）序，从分工角度，概括说明几个相对独（dú）立的功能区域（yù）及各工作间所需（xū）设备。

   

        库房：原（yuán）料进入饭店（diàn），点验上账、分类（lèi）放（fàng）入各类库房。库房可以设（shè）立在厨（chú）房区域内，也可以在厨房外近距离设置。应设专人管理或由厨房人员监管。其中包括检斤处、冷藏库和库房，主要设备为不锈钢四层货架、冷库（kù）。

        粗加工区（qū）：这一区域主要功能是对原料进行（háng）初步加工，不同环境下的粗加（jiā）工区职能不尽相同。较大（dà）的厨房应在原有的副（fù）食（shí）粗加（jiā）工的基础上，把主食的粗加工也放在粗加工区完成，把粗加工区变成（chéng）加工配送（sòng）中心。此区（qū）域一（yī）般包括粗加工间和垃（lā）圾房（较大的厨房设有垃圾房）。

副食（shí）加工区：菜肴烹调（diào）制作是厨房的主要工作区，分为热菜加工间和凉菜加工间。

主食加工（gōng）区：主食加工间按主食类别区（qū）分种（zhǒng）类繁多，相应的生产设备种类型号也比较多，主要通用（yòng）厨房设备是不锈钢工作台、保鲜（xiān）平台（tái）雪柜、单通调理（lǐ）柜、不锈钢星盆、四门高身保（bǎo）鲜雪柜、四层货架、不锈钢碗柜等。

备（bèi）餐与售卖区：该区域是衔接厨房和餐厅之间的工作区域，可根据需要设置备餐间、贩售间、明档，直接面向餐厅（tīng）为顾客服务。

餐（cān）具洗消（xiāo）区：洗碗消毒间负责收残、洗（xǐ）碗、消毒、餐具传送归位的（de）工作（zuò），位（wèi）置靠近（jìn）餐厅。主要设备为不锈钢星盆、单通工作台（tái）、不锈钢碗柜、带背污碟台、带背洁碟台、消毒（dú）柜、热水器、收残车。大型商（shāng）用厨房可另设洗（xǐ）碗机和宴会（huì）用餐具（jù）库。

商用厨房设计工作一定要从（cóng）企业餐饮（yǐn）定位和餐饮类型着手，厨房功能（néng）区划分将直接影响后厨操作流（liú）程的流畅度，也（yě）将影（yǐng）响操作效率，不容忽视。

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