经过16年后厨设计经验，分析厨师在后厨内的流动路线、通行量、行走习惯、行为特点（diǎn），对商用厨房设计及人（rén）性化设计具有十分重要的作用。根据厨师实（shí）际走动路线、动作过程、人流携带物流传（chuán）递过（guò）程（chéng）设计相应（yīng）的设备设施。

1.厨师（shī）通行路（lù）径厨房根据国家卫生要求设立多个出入口（kǒu）及通道，要根据卫生（shēng）要求设计后厨功能分区、通道、路径（jìng），确（què）保路线畅通。进货、厨师出入、垃圾排运不应与（yǔ）传（chuán）菜通道混用，不应穿越（yuè）餐厅避免生熟交叉感染。厨师出入口设立更衣间、卫生间，不能与餐厅卫生间混用。传菜通道要尽量短且直通餐厅，与收残路线要分别设置不同出入口（kǒu）。

2.不同用（yòng）途的通道宽度、门口数量有（yǒu）不同的标准要求。传菜、有（yǒu）推车运送的通道要宽一点，工作间内的通道要窄一点。不同档次（cì）的酒店、不同的厨（chú）房大小有不同标（biāo）准要求，在商用厨房设计中要符合标准要求。

3. 厨房各工（gōng）作间应有区域划分，功能区（qū）划分一直都是商用厨房设计的基础和重（chóng）要（yào）环节，厨师工作、生（shēng）活、办公也必须（xū）区分，并有明显的（de）区域界线，避免界线不（bú）清或互相穿插。在（zài）工作区内不能设卫（wèi）生间，设计应（yīng）为员工提供更衣（yī）间、卫生间，把生活区与工作区分开。特别是（shì）要求洁净度比（bǐ）较高的凉菜间，不允许外人（rén）进入（rù）。

4.人（rén）性化设计也就（jiù）是根据工艺动作需（xū）要考虑（lǜ）的设计。例（lì）如，切（qiē）配人员在工作时，原料食（shí）材（cái）要有存放（fàng）位置；改刀配餐后（hòu）的主（zhǔ）、辅料（liào）装盘，需要有取盘、放盘的位置。这一过程还包括洗涮、清（qīng）理案（àn）面，就需要设水池。动作分析就是保证人性化设计的细节。每个岗位的厨师都有需要考虑分析的环节。

后厨厨师是厨房运作的主体，又是污染物携带者，而不同员工工作、工艺动作不同，就（jiù）需要不同的（de）设备与（yǔ）条件。因此越是大（dà）型商用厨房设计越要为（wéi）厨师工作提供便利，又要限制不良习惯动作。

北京（jīng）奇能商厨设（shè）计顾问有限公司致力于（yú）打造智能、高效（xiào）、节能的商用厨房，致力（lì）研究厨房的标准化解决方案，打造具有竞争力的商用厨房设计品牌！为用户提供实用、有效（xiào）、节能的后厨（chú）解决（jué）方（fāng）案，协（xié）助客户实现（xiàn）高质量出品（pǐn）、节约能耗的预期目标。咨询热线（xiàn）：010-56865672

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