近几年来，在餐饮业出现（xiàn）了明档、敞开式（shì）厨房、开放式（shì）餐（cān）厅等创（chuàng）新的经营模式。什么（me）是开放式商（shāng）用厨房（fáng）呢？开放式商用厨房就是指：厨师直接向客人展示扒、烤（kǎo）、煎、炸、煮等技术操作过程，利用厨师在烹调方面的权威性（xìng）参与推销，增加与顾客的交流，更能吸引客人。很多高端的餐饮店已经开设（shè）开放式操作间（jiān），客人与厨师近在咫尺，现点现做（zuò），客人甚至也可以自己手动（dòng）烹制。还有进行比较常（cháng）见的火焰菜式、桑拿菜式（shì）及西（xī）餐烈酒烧菜的表演，让客人感受到烹饪的文化与艺术，增加餐厅就餐气氛，使客人留下（xià）深刻（kè）印象。

        明档是厨（chú）房的一种延伸，使客人一目了然，让客人放心。这是（shì）借鉴传统店铺和大排档的经营（yíng）方式，是一（yī）种返（fǎn）璞归真的追（zhuī）求，被餐饮业广泛应用（yòng）。由于（yú）环境条件不同，厨房的布局和开放程度不尽相（xiàng）同。餐饮厨房的开放模（mó）式有以下4种：

        1.“点菜区”为了让客人一目了然，在餐厅设立点菜区，设置（zhì）点（diǎn）菜柜、风幕柜、熟食（shí）柜、冷藏展示柜（guì）、海（hǎi）鲜鱼缸、贝类池等展示实物（wù），使顾客（kè）可以（yǐ）亲眼（yǎn）看到菜品或主辅料。这种（zhǒng）“菜单式明档”，也是一种开放的方式，占用的空间有限，中小酒店都可以应用。

        2. “大排档”起源（yuán）于街头简单的敞开厨房经营方式，改变了餐饮业“前点后厨”的模式。由于经营透明（míng）度（dù）高，原料与（yǔ）操作一（yī）目了然，快捷方便，价格低廉，被广泛引入商厦、超市、大餐（cān）馆和 院校食（shí）堂。每个摊位（wèi）经营一两种风味快餐，面积不大，设备简单（dān），空间利用（yòng）率极高（gāo），设简单的餐位（wèi）。餐厅（tīng）引入大排档可以满足不同档次（cì）、不同口（kǒu）味的需求，也增添了餐厅的就餐气氛。

        3.“ 明档”是一种半开放式（shì）餐饮厨房（fáng），在顾（gù）客面前展示食品（pǐn），厨师直接进行烹（pēng）调操作。档口种类（lèi）也很多，凉菜系、烧（shāo）烤系、面（miàn）食系、铁板烧系、燕鲍翅系（xì）、冰点（diǎn）系、寿司系（xì）等，配合（hé）操作的（de）还有站台、展示柜展示各种食品或原料。在明档式厨（chú）房（fáng）设计中，根据面积及形状布局，明档（dàng）一般是两排设备中间（jiān）设通道。高档（dàng）的明档还设有与（yǔ）客人交互的设备与空间，客人可以（yǐ）自己挑选（xuǎn）食物（wù）也可以在厨师的指导下烹制食品。明档所需的明档（dàng）厨房设（shè）备根据经营的餐品需求配置设（shè）备。主（zhǔ）要常用设（shè）备有保鲜（xiān）工作台、单开调理柜、食品展（zhǎn）示柜、食品展示冰槽、不锈钢星盆、保温（wēn）售饭台（tái）等通用设备。还有一些特（tè）殊设备，如蒸煮灶、扒炉（lú）、铁板烧、比萨炉（lú）、意面炉、烧烤炉、焗炉、万能蒸烤箱、组合式灶台、电炸（zhà）锅等专用设备。

        4.“开放式商用厨房”有不（bú）同的开放方法（fǎ）。这是一种经营模式，也是一种（zhǒng）管理模式（shì），实际上代表了餐饮业的一种改革尝试。开放式商用厨房让客人（rén）看到（dào）厨房的管理状况、卫生状况，让客人放心享受美食与舒适的环境。由于开放的方（fāng）式，客人可以起到监（jiān）督作（zuò）用，促进员工的（de）管理工作。

        经过多次开放式商用厨房设计实践探（tàn）索经验总结了开（kāi）放式商用厨房的建设（shè）需要具备多个条件：1.足够大的厨房空间面积；2.设备设施先（xiān）进；3.操作技艺规范；4.员工管理（lǐ）工作（zuò）上乘；5.设备布（bù）局流畅宽敞；6.较好的装修装饰（shì）；7.经营业者的实力与魄力。

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