厨房设计知识

食堂厨房设计-厨房设(shè)计规范_基本原(yuán)则

作者: 食堂厨房设计 编辑: 奇能设计 来源(yuán): http://www.dbaselife.com/ 发布日期: 2019.02.26
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本文(wén)关(guān)键(jiàn)词:食堂厨房设计 厨房设计规范 原则(zé) 食堂厨房设计-厨房设计规范_基(jī)本原则:食堂厨房布局和卫生设施需符合《餐饮业(yè)和集体用餐配送单位卫…

食堂厨房设计-厨房设计规范_基本原则:食堂厨房布局和卫生设(shè)施需符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,确保工艺流程不(bú)产生交叉污染,并(bìng)按食(shí)堂客流量及菜单合理配备必要的厨房设备(bèi)。

食堂厨房设计-厨房设计规(guī)范-机本原则

大型食(shí)堂设(shè)计基本配备及标准如下:

1.设计后厨(chú)工作人员专用更衣室,并设有洗手消毒设施。

2.原材(cái)料库房需有验收制度,分主、副食仓库设置,不得(dé)与(yǔ)有毒有害物品同库存放(fàng),原(yuán)材料存放于隔离地面的层架,做到离(lí)地离墙10-20cm,有机械通风设施(shī)。有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防(fáng)霉变)设施(shī),需索取检验合格证或化(huà)验(yàn)单。

3.粗加工间区应分设肉类原料、水产品和蔬(shū)菜原料洗涤池,肉类、水产品(pǐn)和蔬菜的操作台(tái)、用具和容器必须(xū)分开使用。此区域(yù)产生废气物比例较大,遗留的废弃物需进行妥善处理,避免对操作环境造成污染。

4. 热加工区域集中了餐品生产制作的主要工作,集中了厨房主要的技术力量和(hé)生产设备,在整个生产流程中占(zhàn)有相当重(chóng)要的地位。切配(pèi)一般和(hé)热加(jiā)工放在一个功能间,统称为主操作间,要(yào)求抽排油烟、蒸气(qì)效果(guǒ)好,以保持良好的工作环境。

5. 主食加工间饭点制作与熟制(zhì)区负责米饭、粥类食品的淘洗(xǐ)、蒸煮,面点的加工成型、馅料调(diào)制,点(diǎn)心蒸(zhēng)、炸(zhà)、烘、烤等熟制,在(zài)中小型食堂设计中也可以集中设计生、熟结合操(cāo)作间(jiān)。

6. 派餐间的设计应(yīng)以(yǐ)“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则,最大限度缩短就(jiù)餐人员的排(pái)队时间。按卫生防疫要求,售卖区需设计预进间并留有送餐专用(yòng)通道,同时(shí)设置配餐台和开合的食品售(shòu)卖窗。

7. 洗碗间清(qīng)洗消毒遵循的是(shì)一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则,洗碗前的收残通常设置于餐厅下风处,将员(yuán)工用餐后的餐具及残食进行回收,所有餐盘送到消洗间统一清洗、消毒保洁,该区域为厨房重要环节之一。

由于食堂客流量大(dà)且为常规用餐区域,食(shí)品制(zhì)作环境及用餐环境的(de)卫生安全不容忽视,而学(xué)校食堂的设计则是从饮食开始(shǐ)保护青少年的根本途径。

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