1、与餐厅位置关系：

厨房与餐（cān）厅最好能两者长（zhǎng）边相连；

备餐间到餐桌（zhuō）的服务距（jù）离不大于40m；

厨（chú）房与餐厅同层；

厨（chú）房与餐厅间应有一定的缓（huǎn）冲空间----备餐间，通过设置双（shuāng）道门、出菜屏风、拐角玄关等解决隔音、隔热、隔味、直（zhí）视等问题（tí）；

足够的排风（fēng）量以吸走（zǒu）油烟与热量；

应保持≤5pa的负压以（yǐ）免油烟从（cóng）厨房向餐厅（tīng）渗透（tòu）。

2、厨房在饭店的合理位置

低层：便于与餐厅（tīng）（多在低层方便客人就餐）连（lián）接；便于原料输（shū）入与废弃物输出

顶层（céng）：便于（yú）与餐厅（了望（wàng）餐厅）连接；但只负责烹饪、配餐，其（qí）他由低层厨房（fáng）完（wán）成

地下（xià）室：迫不得已

副楼：较好但距离不能太长；应注意风向的影响

3、厨房空间要求

与厨房类型和规模（mó）、设备的先进程度、主厨的操作方式相关（guān）。

（1）人体操作尺寸

厨房净高3.2～3.8m。门（mén）宽＞1.1m，门高（gāo）＞2.2m，不能用推拉（lā）门、卷帘门、折叠门。

（2）设备尺寸

工（gōng）作台高度正（zhèng）常为800～900mm

（3）厨房（fáng）辅助用房空间指（zhǐ）标

A、库房（fáng）

食品分类、分架存放距（jù）墙、地面在10cm以上（shàng）

主食库：每平方存放粮食338～473kg，周期（qī）15天。根据每（měi）天消耗量确定（dìng）库房面积。

干货库：存放未发泡的（de）海米等，视用量确定。

调料库：存放油、盐、醋等，视用量确定。

蔬菜库：每平方存放50～70kg，货架存（cún）放。

冷藏库：1吨货（huò）物占用5冷库面积。

酒库（kù）：较高档的西（xī）餐厅的（de）酒水存放间空间大。

B、员工用房

更衣室（shì）（包括淋浴间、卫生间）男：0.38～0.42/人，女：0.4～0.45/人

C、厨师长办公室

便于（yú）与厨（chú）师联系和对（duì）不同区域工作的了解、检查和（hé）督导。玻璃隔断。

餐（cān）厅功能规划影响因素：

1）餐厅的市场定位；

2）餐厅的空间尺寸；

3）餐厅的区域构成；

4）餐厅（tīng）流线；

5）服务方式。

6）国家和地方相关法规、标（biāo）准。餐厅的市场（chǎng）定（dìng）位：决定餐厅的投资额、类型、档次、座位周（zhōu）转率

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