酒（jiǔ）店厨房设计是（shì）餐饮服（fú）务的重要组成部分，随着市（shì）场竞争激烈，厨房从（cóng）原来概念（niàn）上（shàng）的（de）后台部门逐渐扮演着重要角色（sè），厨房运转的好（hǎo）坏直接影响餐饮产品的质量。要使厨房正常运转（zhuǎn）必须有合理（lǐ）的功能布局来支持。厨房面（miàn）积指标(S)越来越受（shòu）到重视，S=厨房面积/餐厅面积，有些（xiē）饭店S值已达到1，为了保证厨房正常运转，S值不能小于1/2。厨（chú）房面积包括生产区域面积与后台面积。生产区域包括：粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等；后台区（qū）域包括:餐具洗涤与收藏、干货库（kù）、酒水库、冷冻冷（lěng）藏库、员工和厨师长室（shì）等（děng）。

酒店厨房分主厨房（fáng）和若干个辅（fǔ）助厨（chú）房。主厨房的位置要求：进货畅（chàng）通，垃圾（jī）易出去及方便清洁（jié）卫生；领料方便、联系快（kuài）捷（jié）、便（biàn）于管理。厨房位置、面（miàn）积确定后，就要考虑其内部功能布局了。厨房的门尽量少设，不设窗户；厨房区域与其他区域在天花板以上高度（dù）应完全隔断，避免排风时，产生短路现象。厨房地面应设明沟，且明沟底（dǐ）有足够（gòu）的（de）坡度（dù），最浅处离厨房地面的深度应大（dà）于150mm，保证明（míng）沟内无积水现象（xiàng），注意灶台前的明（míng）沟不要紧靠灶台，应离开灶台400~500mm左右（yòu），让厨师站在地面上（shàng）操作，不要在明沟钢栅栏上跳。厨房内排水主管直径应大于（yú）200mm，确（què）保排水畅通。地面铺设吸水、防滑（huá）小尺寸地面砖，忌用300X300尺寸的，墙面白瓷砖贴高（gāo）至天花板以上。厨房与餐（cān）厅（tīng）的通道应（yīng）设置双道双门（mén）结构。

现代（dài）餐饮产品不仅体现前台（tái）服（fú）务，厨（chú）房作为后台起着越来越重要作用，客人（rén）对厨房内卫生也越来越关心。如果厨房地面是湿的，则餐厅地面也（yě）会受到污染（rǎn），因此要治餐厅地面先治厨房地面。厨房排（pái）风效果达不到要（yào）求是地面潮湿的一个主（zhǔ）要原因。要（yào）求厨房排风达到负压状态，即排风量大于补风量，要保持50~60次/h换气次（cì）数。如（rú）果厨房生产任务重,可（kě）再设岗位送风，改善员工的工作环境。根据（jù）环保及安全要求，油烟罩应选用运水烟罩，而老式直排式油烟罩存（cún）在安全隐患，据统计（jì）饭店（diàn）厨房失火事件中，95%以上是直排（pái）式油烟罩引起（qǐ）的。

餐厅厨房设计专业性越来越受到（dào）国内酒店（diàn）业的重视，因为餐饮收入占酒店营收的50%以上，然而餐饮收入所占比例虽高，但餐饮的利润不高，其运行（háng）成本较高，其中水电气占有很大比例。如果（guǒ）将水电气成（chéng）本降下来，就等（děng）于创造了（le）纯利润。水电气消耗多少与餐厅，酒店厨房设计（jì）专业与否有直接的关系（xì），因此专业的设计可节省水电气费用8%~12%，按国内现（xiàn）有星级酒店13000多（duō）间，据计算，全年可节省水电气成本6.5亿元,此外可减少酒店内多种（zhǒng）污染的气体排放，还可减少餐厅地毯和厨房用于清洁方面需要使用1000多吨（dūn）清洁剂对环境的污染（rǎn）。

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