缺乏科学的后（hòu）厨管理也是现代餐（cān）饮厨房存在的一大问题。设备资（zī）源运用不合理、不规范，物资、技术资源不能统一调配使（shǐ）用，空间辅助流程不顺畅，人员分配不均等等，都是后厨管理不（bú）完善（shàn）的体现。
        如何采用集中管理模式，保障资源集中、统一有效（xiào）管理，减少重复（fù）设置，提高（gāo）了（le）空间利用率是厨房设计的目（mù）的所在。

        一般厨房阶（jiē）段性工作应分为（wéi）存（cún）储、粗加工（gōng）、熟制加工、出餐、收残、消洗几个较大的阶段，这些阶段性工（gōng）作不（bú）能倒置也不能掺混（hún）。根据环境（jìng）条件（jiàn），在规划（huá）设计时要有明显的阶（jiē）段区分及相对独（dú）立的空间环境（jìng）和运行路线。

        最基本的制餐类别的区别就是主（zhǔ）副食、凉菜类别的区（qū）分，较（jiào）大的饭店还会有中餐与外餐的区别，仅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐（cān）等类别。根据经营需要，这些制餐类别需要专用的（de）技术设备和相（xiàng）对独立的（de）工作（zuò）区域。
        一个工作间在按流程的操作中，在关键环节需要设置专业岗位，配备要素设备。如副食（shí）加工（gōng）间分灶上和墩上的不同岗位，所配备的设备（bèi）不同。

        以粗加工间为例，原料存放需要菜（cài）架、冰柜，摘菜需要工作台案（àn），洗菜（cài）需要水池。这些环节都应考（kǎo）虑并做出具体的安排。根据需要处理的食料类别，还应（yīng）有分（fèn）类加工（gōng）的机械设备，需要（yào）考（kǎo）虑计算加工量，并配备合适的酒店厨房设备。每个（gè）工作间（jiān）、毎个专业岗位都有需要考虑分析的环节细节。

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