饭店厨房设计决定厨房工作（zuò）环境质量由于（yú）厨房特定的工作环境，加上我国（guó）现有的思维理念（niàn），特别一些中（zhōng）小饭店，厨房的工作环境不尽人意。厨师在烟熏火燎、高温、噪音的环境中工作，汗流浃背，势必影响工作效率与身心健康，也难以拴心留人。假日旅馆集团创始人（rén）凯蒙威尔逊说过，没有（yǒu）满意（yì）的员工，就没有满意的顾客;没有使员工满（mǎn）意的工作场所，也就没有使顾客满意（yì）的享受环境。创造空气清新，操作方便，安全舒适（shì）的厨房工作环境，可以大大提高厨房员工工作效率（lǜ）。也与经营者利益是一致的。

创造良好厨房工作环境，与创（chuàng）造效益是一致的。设计人员（yuán）也要从设计理念，设计技巧上优化设计方案。充分（fèn）考虑（lǜ）各种因素，计（jì）算各种参数，在确（què）保厨房设计（jì）科学合理，各工种协调配合便捷（jié），设（shè）备先进，操（cāo）作使用（yòng）方（fāng）便的前提下，还要对通风排烟、降温减（jiǎn）噪、采光（guāng）照明、卫生清洁方便等方面（miàn）设计到位。认识不（bú）到位，设（shè）计就不到位，恶劣（liè）的环境就会影响工作和（hé）效益。眼前少花了钱，以后改（gǎi）造，就要承担（dān）设计、拆除、再建以致停（tíng）业的费用。

饭（fàn）店厨房设计影响饭（fàn）店（diàn）的对（duì）外形象饭店厨房与饭店的档次是有规范要求的，但是，在设计（jì）中是否能体现饭店的档次（cì），这无疑（yí）是有较大差（chà）距的。这与经营（yíng）者的要求和（hé）设计人员的（de）水平大有关系。有一（yī）些饭店，乍看店面富丽堂皇，一看后厨就已经没了胃口，甚至是经营（yíng）者严令禁（jìn）止外人到（dào）后厨观望。原因就是（shì）后厨不堪入目。甚至有的厨房油（yóu）烟、噪音、热气进（jìn）入餐厅。这无疑使饭店的形象大（dà）打（dǎ）折扣。在家居装修中，花了大价钱，装修（xiū）效果未必（bì）有品味和档次，关键在于设计（jì）。厨房设计是同样的道理。

 饭（fàn）店厨房设计影响工作效率和出餐质量在就餐高峰时段，厨师工作异常地紧张，异（yì）常地繁忙。只有科学高效的厨房设计，厨房设计流程合理，各工种配合协调便捷，设备先进，操作使用方便，厨（chú）师操作得心应手，既节省劳动，又加快（kuài）了出餐的速度，才会使厨师提（tí）高出（chū）餐质量和速度（dù）。反（fǎn）之，厨房设计流程（chéng）不顺畅，隔断多（duō），协作不便，设备功（gōng）能不佳，以（yǐ）至于缺（quē）项，无疑（yí）将（jiāng）直接影（yǐng）响出餐速度和出餐质量。例如，刀工距离（lí）水池较远，洗涮（shuàn）不方便，迫不得已就要多走几（jǐ）步，工作通道（dào）拥挤，刀工省去洗涮的工（gōng）序（xù），不（bú）能经常清理案面菜墩（dūn），势必影响工作效率和质量。

饭店厨（chú）房设计决定空间利（lì）用率（lǜ）与（yǔ）工作流程一般厨房（fáng）的面积都有限，大多与餐（cān）厅（tīng）面积不成比例。有效的面积与空间的利用与工作流程（chéng）是厨房设计首要解决的问题。同一个厨房由多（duō）家设计，方案差异很大（dà）。这（zhè）就意味着空间利用率与工作流程有差异（yì）。对后厨工作效（xiào）率与管理会产生不同的功效，一旦选定方案，一念之差产生的优劣功效就是长久的影响（xiǎng）。

饭店厨房（fáng）设计决定厨房建设投资厨房设计主（zhǔ）要决定以下投资（zī）：厨房设备（bèi）购置（zhì）、辅助设施、施工费用。

1.设备（bèi）选用厨房设计首先确定选用的厨房（fáng）设备与各种功能区域的面积分配。面积（jī）分配决定选用设备的种类与数量，设备选型决定设备型号档次，都（dōu）影（yǐng）响到一次性投资和运营的使用成本。厨具销售商会为你设计（jì）图纸、配选设备。就容易出现以下两种情况（kuàng）：以（yǐ）你的意见为（wéi）主，不提参考意见，设计不到位;多配高配（pèi）设备，厨房（fáng）的投资费用就比较高。酒店经营者以下两种情况也会加大（dà）投资费用。一种（zhǒng）是（shì）过于贪（tān）大（dà）求阔，片面追求设备先（xiān）进，功（gōng）能完（wán）备，配置设备数量多、功率大，超过本店厨房的需（xū）要，产生大马拉（lā）小（xiǎo）车，劣马配金鞍的现象。另外一种情况是，贪贱求便宜，设备配备不足或功率不够，生产和使（shǐ）用过（guò）程中，捉襟见肘，配置一些残次品，一用就坏，就需要追加投资，以满足运营。这都将增加厨房的建设投资（zī）。

2.辅助设施（shī）设计辅（fǔ）助（zhù）设施包括通风（fēng）排烟、油烟净化（huà）、供电、上下水、采光照明、减（jiǎn）噪降温等设施。近些年来，餐饮业迅猛发展，规模档次不断提升，辅助（zhù）设施得（dé）到格外的关注。但是，这（zhè）些专业与厨（chú）房独特环境配套设计，还存在一些的不尽人意的差距（jù）。现有流行的排烟风量计算就有几种（zhǒng）不同的计算方式，计（jì）算过大过小，风机选型配置不当都会增（zēng）加投资和运行成本。例如：主（zhǔ）副食加工间可各用一台 6#风机，排风量合计25000m3/h以上，合计功率 8Kw，若选用一台8#风机（jī），达到25000m3/h以上排风量，功率消耗就需30 Kw以上（shàng）。而且（qiě），8#风（fēng）机价（jià）格还要高于两台（tái） 6#风机。还有在设（shè）计时用灶台和（hé）排烟罩堵住已有（yǒu）的窗口，不能充（chōng）分利用自然采光和自（zì）然（rán）补风，使厨房环境（jìng）质量下降，还（hái）需增加照（zhào）明和通风设备。辅助设施设计不到位，这就（jiù）为厨房（fáng）带来隐患，也为建设投资带来不应有（yǒu）的费用。

3.施工费用增加设施（shī）就增加施工费用，设计（jì）不到位，工程协调就不能到位，走一步看一步，不能统筹计划施工，必然造成重复施工，也为建设投资带来不应有的费（fèi）用（yòng）。

饭店厨房（fáng）设计有利于提升管理模式为提高经（jīng）营（yíng）效益，经营者都十分关注饭店后厨管理，一般都注意制度设立（lì），提高运行效率，加（jiā）强制度监督。往往忽略厨房设计在后（hòu）厨（chú）管理的（de）作用。例如，在大（dà）中型饭店的厨房设计中采用集中管理模式，也就是后厨设备资源、技术资源、物（wù）流资源集中管理，统一调配使用，尽量减（jiǎn）少重（chóng）复设置。粗加工间设计了蔬（shū）菜、肉类、海鲜、改刀专（zhuān）用加工区域和检斤供应处，统一管理（lǐ）进出物品，进出有帐;根据各厨房的电子信息，粗加工（gōng）区将原料（liào）加工为净菜，装筐装（zhuāng）盘（pán），这种管理模式，减少重（chóng）复设置，提高了空间利用率 ;有（yǒu）利于环境饮食卫生，人与物在（zài）粗（cū）加工区经过净化后进入后厨;这种空间流程设置（zhì）辅助管理流程的执（zhí）行，确保制（zhì）度落实，统一物品管理。这就提高了厨房（fáng）的管理水平。

考虑厨房后期的运营成本，饭店厨房（fáng）设计决定（dìng）厨房运营成本方案确定后，厨房施工完毕，厨房运营成本也就确（què）定了。主要体现在水电的消耗费用。选用的设（shè）备功率过（guò）大，无效设备开启的过多，长明灯等，这都（dōu）无疑要增加厨房运营成本。特别是空调、通风、排烟系（xì）统设计不当，无效电耗，大得惊人。有一家饭店（diàn），为了（le）节省一台风机钱，把主副食加工（gōng）间用（yòng）一（yī）台排风量稍大（dà）的风机排烟，从主食（shí）间开（kāi）火，风机就转，副食间（jiān）还没有炒菜。主副食加工时段（duàn）有一段（duàn）时间差，粗略一算，一（yī）年（nián）多花的电费，就是10台风机的钱。厨房空调与排烟通风设计不当，无效电耗就更是（shì）惊人。

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