凉菜间一直是（shì）饭店厨房设计中比较重要的一个环节，因为它的使用率比较高，而且量一般（bān）也比较大，所以设（shè）计师也（yě）非常（cháng）重视关于凉（liáng）菜间（jiān）的设计，接下来我们一起来（lái）了解一下饭店厨房中的凉菜间（jiān）设计。

在饭店厨房设计中（zhōng）,凉菜间凉菜品种繁多，制作（zuò）快捷，往往是饭店的重要卖点。为了满足客人需要，凉菜间应干净淸爽，菜（cài）品鲜亮，作为明档必上的项目，还有展示的作用（yòng）。

凉菜间配置的设备，一般有以下三类：

凉菜熟制设备：一（yī）般（bān）配置主要（yào）是（shì）蒸、煮、熬、酱的炉灶，以及（jí）锅灶、低汤灶、烫菜用（yòng）的（de）电磁（cí）炉。有烧腊制作的凉菜间应有烧烤扒的炉具，如烤鸭炉（lú）、扒炉、蒸烤箱等炉具及配套（tào）设备。生制（zhì）设备：主要是切配、保鲜的台案，车（chē）架、碗（wǎn）柜等设备。保（bǎo）鲜工（gōng）作台、调（diào）料车、冰柜、果品保鲜柜等，还需（xū）要一些通用设备（bèi），如碗柜、拉门工作台、水池、菜架等。冰制设备：一般需要制冰机、碎冰机，从事特色经营（yíng）的，还需要冰点设备（bèi），如冰激（jī）凌机、甜筒机、刨冰机等设备。

不同的饭店厨房设（shè）计对后厨的凉菜间要求的差异（yì）很大。小餐馆因面积有限无法设置专（zhuān）门的凉菜间（jiān），可只（zhī）设一个保鲜工作台完（wán）成凉菜全部制作工作。较大的饭店凉菜（cài）间不（bú）仅把熟制与生制分开，还应（yīng）设有专门的切配、生吃、果盘、冰点等功能专区，各司其职，保证菜品的色、香、味、摆盘造型的品质。因此，凉菜间的设计要区分饭店（diàn）厨房（fáng）设计（jì）大小档（dàng）次，与经营规模水准（zhǔn）和厨房结构面积（jī）相匹配。

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