食堂（táng）厨（chú）房设计要遵（zūn）循食堂标准化建设及卫生许可监督管理规范，一个理想的（de）设计方案，不但可以（yǐ）让后厨人员密切配合，提供良好舒心的环境，还可（kě）以让顾客享受更好的服务，并不断提高顾客回头（tóu）率。在进行食堂厨房设计时，整（zhěng）个厨房设备的布（bù）局要（yào）根据现场情况和（hé）餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤（méi）气公司、卫生防疫、环保（bǎo）、消防（fáng）等部门的要求进行厨房设备方案的调整，同时充分考虑到将来施工、安（ān）装和验收的实际情（qíng）况。

食堂厨房设计应以流程为主，合理方便实用，节省劳动，改善厨师劳动（dòng）环境为原则，不必追求设备（bèi）多多益善。以下简单罗列一下（xià）食堂厨房设计规范：

第（dì）3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐（cān）厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作（zuò）间和辅（fǔ）助部分组成。    

第3.1.2条 餐馆（guǎn）、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每（měi）座最小使用面积（jī）应分（fèn）别（bié）为(㎡/座)： 1.10、1.10、0.85。  

第3.1.3条 100座及100座以上餐馆（guǎn）、食堂中（zhōng）的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积（jī）比(简称餐厨（chú）比)应（yīng）符合下列规（guī）定：一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1；食堂餐（cān）厨比宜为1∶1；二、食堂餐厨比（bǐ）可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原（yuán）料贮存、加工方式、燃（rán）料（liào）及各地区特（tè）点等不同情况适（shì）当调整。    

第3.1.4条 位于三（sān）层及三层以上的一级（jí）餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜（yí）设置乘客电梯。      

第3.1.5条 方便残疾（jí）人使（shǐ）用的饮食建（jiàn）筑，在（zài）平面设计和（hé）设施上应符合有关规范的规定。     

第（dì）3.1.6条 饮食（shí）建筑（zhù）有关用房应采（cǎi）取防蝇、鼠、虫、鸟及防（fáng）尘、防潮等措施。     

第3.1.7条 饮食建筑在适当部位应设拖布（bù）池和清扫工具存放（fàng）处，有条件时宜单独设置用房。    

第二节 餐厅、饮（yǐn）食厅和公用部分      

第3.2.1条 餐厅或饮食厅（tīng）的室内净高应（yīng）符合下列规定（dìng）：

一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m；设空调者不应低于2.40m；    

二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m；

三（sān）、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最（zuì）低（dī）处不应（yīng）低于2.40m。 

第3.2.2条（tiáo） 餐厅与饮（yǐn）食厅的（de）餐桌正向布（bù）置时，桌边到（dào）桌边(或墙面)的净距应符（fú）合下列规定： 一、仅就餐者（zhě）通行（háng）时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌边到内墙面的净距不应小于0.90m；二、有服务员通行时，桌边（biān）到桌边的（de）净（jìng）距不应小于（yú）1.80m；桌边到内（nèi）墙面的净距不应小于1.35m；三、有小车通行时，桌边到桌（zhuō）边（biān）的净距不应小于2.10m；四、餐（cān）桌采（cǎi）用其他型式（shì）和布置方（fāng）式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。     

第3.2.3条 餐厅与饮（yǐn）食厅采光、通风应良好。天然采（cǎi）光时，窗洞口面积不（bú）宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面（miàn）面积（jī）的1/16。      

第3.2.4条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积（jī）灰、易清洁的材料（liào），墙及天棚阴角宜（yí）作成弧形（xíng）。      

第3.2.5条 食堂餐厅售饭口的数量可（kě）按每50人（rén）设一个，售饭（fàn）口的（de）间（jiān）距不宜小于（yú）1.10m，台面宽（kuān）度不（bú）宜小于0.50m，并应采用光滑、不（bú）渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。     

第3.2.6条 就餐者公用部分包括（kuò）门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票（piào）出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条规定设置外，其余均按实（shí）际需要设置。  

第3.2.7条 就餐者专用的洗手（shǒu）设施和厕所应符合下列规定（dìng）：

一、二级餐馆及一级饮（yǐn）食店应设洗手间和（hé）厕所，三级餐馆应（yīng）设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐（cān）馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗（xǐ）手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池（chí）；

二、卫生器具设置数量应符合以下规定：洗手间中洗手盆≤50座设

1个，洗手水龙头50座时每（měi）100座（zuò）增设1个，厕所（suǒ）中大小便器100座时设男大便器1个，小便器1个，女大便器1个。

三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；

四（sì）、厕（cè）所应（yīng）采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。

第3.2.8条 外卖柜台或（huò）窗口临街设置时，不应干扰（rǎo）就餐（cān）者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇（yíng）等设（shè）施。外卖柜台或窗口（kǒu）在厅（tīng）内设置时，不宜妨碍就餐者通行。     

第三节 厨房和饮食制作间     

第3.3.1条 餐馆（guǎn）与食堂的厨房（fáng）可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择（zé）设置下列各部（bù）分：一、主食加工间——包括主食制（zhì）作间和主食热加工间；二、副食加工间——包括（kuò）粗加工间、细加工间、烹（pēng）调（diào）热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；三、备（bèi）餐（cān）间——包（bāo）括主食备（bèi）餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置；四（sì）、食具洗涤消毒间与食具存（cún）放间（jiān）。食具洗涤消毒间应单独设置；五、烧火间。    

第3.3.2条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各（gè）部分：一、冷食加工（gōng）间——包括原（yuán）料调配、热加工、冷食制作、其他制作（zuò）及（jí）冷藏用房等；二、饮料(冷、热)加工间——包括原料研磨配（pèi）制、饮料煮制、冷却和存放用房等；三、点心、小吃（chī）、冷荤（hūn）等（děng）制作的房间内（nèi）容参照第3.3.1条规定的有关（guān）部分；四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。    

第3.3.3条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具（jù）洗（xǐ）存等（děng）工艺流程合理布置，严格做到原料与成（chéng）品分开（kāi），生（shēng）食（shí）与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：一、副食粗加工宜分设肉（ròu）禽（qín）、水产（chǎn）的工作台和（hé）清洗池，粗加工后的原料（liào）送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应（yīng）妥善处理；二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手（shǒu）设施的前室；三、冷（lěng）食制作（zuò）间的入口处（chù）应设有通过式消毒（dú）设施（shī）；四、垂直运输的（de）食梯应生、熟分设。

第3.3.5条 加（jiā）工间的工作台边(或设备边)之间的净距：单面操作，无人通行（háng）时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m；双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有人通行（háng）时不应小于1.50m。    

第3.3.6条（tiáo） 加工间天然采光时，窗洞口面积（jī）不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于（yú）地面面积的（de）1/10。    

第3.3.7条 通风排气应符合下列规定：    

一、各加工间（jiān）均应处理好通风排气，并应防（fáng）止厨房油（yóu）烟气味污染餐厅；    二、热加工间应（yīng）采用机械排风（fēng），也可设置出屋面的排风（fēng）竖井或设有挡风板的天窗（chuāng）等有效自然通风措施；    

三（sān）、产生油烟的设备上部，应加设附（fù）有机械排风及油烟过滤器的（de）排气装置，过滤器应便于清（qīng）洗和更换；    

四、产生大量蒸汽的设备除应（yīng）加设机械排风外，尚宜分（fèn）隔（gé）成小间，防止（zhǐ）结露并做好凝结水的引泄。    

第3.3.8条 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应（yīng）低于二级。    

第3.3.9条 各加工（gōng）间室内（nèi）构造应符合下列规定：    

一、地面均（jun1）应采用耐磨、不（bú）渗水、耐腐蚀、防滑易清洗（xǐ）的材料，并应处理好地面排水；   

二、墙面、隔断及工作台、水池等设施（shī）均应采用无毒、光滑易洁（jié）的材料，各阴角（jiǎo）宜做成弧形；三、窗台宜做成不易放置物品的形式。    

第3.3.10条 以（yǐ）煤、柴为燃料的（de）主食热加工间应设烧火间，烧火（huǒ）间宜（yí）位（wèi）于下风侧，并处理好（hǎo）进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。    

第3.3.11条（tiáo） 热加工间的上（shàng）层有（yǒu）餐厅（tīng）或其他用房（fáng）时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。    

第四节 辅助部分（fèn）   

第3.4.1条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同（tóng）等级饮食建筑的实际需要，选（xuǎn）择设（shè）置。 

第3.4.2条（tiáo） 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》(GBJ72-84)的规定。    

第3.4.3条 各类库房应符合第3.1.6条规定。天（tiān）然采光时，窗洞口面积不宜小（xiǎo）于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。    

第3.4.4条 需（xū）要设置化验室时，面（miàn）积不宜小于12㎡，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并（bìng）设有（yǒu）给水排水设施（shī）。    

第3.4.5条 更衣处宜按全部工作人员男女分设（shè），每人一格更衣柜，其尺寸为0.50×0.50×0.50m3。    

第3.4.6条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴（yù）器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。    

第3.4.7条 厕所应按全部工作人（rén）员最大班人数设（shè）置，30人以下者可设一处，超过30人者（zhě）男女应分设，并均为水冲（chōng）式（shì）厕（cè）所。男厕每50人设一个（gè）大便器和一个小便器（qì），女厕每25人设一个大便器，男女厕（cè）所的（de）前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。    

第四（sì）章 建筑设备

第一节 给水排水   

第4.1.1条 饮食建筑应设给水排水系统（tǒng），其用水量（liàng）标准（zhǔn）及给水排水管道的设计，应符合现（xiàn）行《建筑给水排水（shuǐ）设（shè）计规范》(GBJ15-88)的规定（dìng），其中淋浴用热水（shuǐ）(40℃)可取40l／人次。     

第4.1.2条 淋浴热（rè）水的加热设备，当（dāng）采用煤（méi）气加热器时（shí），不（bú）得设于淋浴室内（nèi），并设可靠的通（tōng）风排气设（shè）备。    

第4.1.3条 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其（qí）冷却用水应采用循环冷却水系统。

第4.1.4条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水（shuǐ）供应点。     

第4.1.5条 厨房及饮（yǐn）食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，

当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做（zuò）成弧形，并有水（shuǐ）封及防鼠装置。带有（yǒu）油腻的排（pái）水，应（yīng）与其他（tā）排水系统分别设置，并安装隔油设施。

第二节 采暖、空调和通风   

第4.2.1条 采暖（nuǎn）    

一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符（fú）合如下的规定：餐厅18℃~20℃，厨房和（hé）饮食制作间(冷加工间) 16℃，厨房和饮食制作（zuò）间(热加工（gōng）间)10℃，干菜库饮料库8℃~10℃，蔬菜库5℃，洗（xǐ）涤间16℃ ~20℃。      

二、厨房和饮食（shí）制作间内应采用耐腐蚀和便于清（qīng）扫的散热器。

第4.2.2条 空调（diào）    

一、一级餐馆的餐厅、一（yī）级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置（zhì）空调，空调设计参数应符合如下规定：一级餐（cān）厅、饮食厅温度24℃~26℃；二级餐厅 25℃~28℃。 二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系（xì）统。    

第（dì）4.2.3条 通风   

一、厨（chú）房和饮食制（zhì）作间的热加工间机械通风的换气（qì）量宜按热（rè）平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外（wài），而由房间的全面换气排出35%；    

二、排气罩（zhào）口吸气速度一般不（bú）应小于0.5m/s，排风（fēng）管内速度不应小于（yú）10m/s；  

三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右（yòu），房间负压值不应大于5Pa。  

第4.2.4条 蒸（zhēng）箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为0.2MPa。   

第4.2.5条（tiáo） 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙（qiáng）。厨房水（shuǐ）平排风道通过厨房以外的房间时，在厨（chú）房的墙上应设防火阀门。   

第三节 电气   

第4.3.1条

一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负（fù）荷。

第4.3.2条

厨房及（jí）饮食制作间的（de）电源进线（xiàn）应（yīng）留有一定余量。配电箱（xiāng）留有一定数量（liàng）的备用回路及（jí）插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措（cuò）施。 

第4.3.3条

主要（yào）房间及部位的平均（jun1）照度推（tuī）荐值（zhí）宜符合表4.3.3的规定。  

第4.3.4条

厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。   

第4.3.5条

餐馆、饮（yǐn）食店应设置市内直通电话，一级（jí）餐馆及一级饮食店宜设置公用电话（huà）。   

第4.3.6条

一级餐馆的餐厅及一级饮（yǐn）食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。 

附录一 名词（cí）解释   

1.餐馆：凡接待就餐者零（líng）散用（yòng）餐，或宴请（qǐng）宾（bīn）客的营业性中、西餐馆，包括饭庄（zhuāng）、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆（guǎn）及（jí）自助餐厅等等，统称为餐馆。  

2.饮食店：设有客座的（de）营业性（xìng）冷、热（rè）饮食店，包括（kuò）咖啡厅、茶园、茶（chá）厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及（jí）各类小吃（chī）店等等，统称为饮食店。    

3.食堂：设于（yú）机关、学校、厂（chǎng）矿等（děng）企（qǐ）事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐场所，统称为食堂。   

4.污染源：一般指传染性医（yī）院、易于（yú）孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。   

5.餐厅：餐馆、食堂中的就（jiù）餐（cān）部分统称为餐厅。40座及40座以下者（zhě）为小餐厅（tīng），40座以上者（zhě）为大餐厅。    

6.饮食厅：饮（yǐn）食店中设有客座接待就餐者的部（bù）分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。    

7.就餐者：餐（cān）馆、饮食店的顾客（kè）和食堂就餐人统称为就餐者。   

8.主食制（zhì）作（zuò）间：指米、面、豆类（lèi）及杂粮等半成品加工（gōng）处。   

9.主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工（gōng）处。    

10.副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮（pí）、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择（zé）拣、洗等的加工处。

11.副食细加工间：把经过粗加工的（de）副食品分别按照菜肴要求洗（xǐ）、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。    

12.烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹（pēng）、炸、蒸、焖、煮等的热（rè）加（jiā）工处。   

13.冷荤加工间：包括（kuò）冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工（gōng）间。冷荤制作处（chù）系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食（shí）的加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食（shí）按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。    

14.风味餐馆（guǎn）的特殊加工间：如烤（kǎo）炉（lú）间(包括烤鸭、鹅肉等)或其他加工（gōng）间等，根据（jù）需要设置，其热（rè）加工（gōng）间应按本规范要求处理。    

15.备餐间：主、副食（shí）成品的整理、分发及暂时置放处。    

16.付货处（chù）：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅（tīng）或饮食厅的交付处。   

17.小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处。   

18.化验室：主要指（zhǐ）自行加工食品的检验处。    

19.库房：包括（kuò）主（zhǔ）食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库（kù）、饮（yǐn）料库（kù）、杂（zá）品库（kù）以及养生池等。    

附录二 本规范用词说明   

一、为便于在执行本规范条文（wén）时区别对待（dài），对要求严格程度不同的（de）用词说明（míng）如下：   

1.表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用（yòng）“必须”，反面词采用“严（yán）禁（jìn）”。   

2.表示严格，在正常（cháng）情况下均应这样（yàng）做的： 正面词采用“应”，反面词采（cǎi）用“不应”或“不得”。   

3.表示允许稍有选择，在条件许可（kě）时首先应这样做的： 正面词采用“宜”或“可”，反（fǎn）面词采用“不宜”。    

二、条（tiáo）文中指明应按其他有（yǒu）关标准、规范执行的（de），写法为“应按……执行”或“应符（fú）合……要求或规定”。非必须按所指定（dìng）的标（biāo）准、规范执行时，写法为“可参照……执行”。

——以上（shàng）内容摘（zhāi）自《饮食（shí）建筑设计（jì）规范（fàn）》

奇能设计专注商用厨房设计，严格按照（zhào）煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设（shè）备方案的制定，同（tóng）时充分考虑到将来施工、安装和验收，选择奇能设计，选择放心，全国服务热线：4001-012-086。

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