随（suí）着餐饮业迅速（sù）发展，消费者的就餐品味逐步提升，卫生、环保、口味、营养、舒适、档次、品味、文化环境等方面有了（le）更高层次的（de）要求。国外餐饮（yǐn）业进人国内，中国的餐饮业也在不断改变经营（yíng）思维，创新经营模（mó）式。餐（cān）饮业竞争日（rì）益激（jī）烈，经营理念也（yě）已经发生重大的转（zhuǎn）变。明档、开放式厨房，就是经营思维的创新，也体现了改善酒店厨房设备、重视后酒店厨房设计的重（chóng）大变化。

因此，合理划分餐厅与厨房面积已经引起经营者（zhě）的注意。经营效益第一，在（zài）面积（jī）分配上，一般（bān）都是按照“先（xiān）餐厅后厨房”的原则考虑厨房（fáng）位置和面积划（huá）分比例，厨房面积是（shì）按（àn）照 “一热菜（cài）二面点”的顺序安排。而对于（yú）新（xīn）建或新（xīn）改扩建的饭店，就要考虑长远的经营发展，要留有发展余地。特别是（shì）较大或（huò）有档次要求的酒店，就更应该尽（jìn）量保证酒店厨房设计、酒（jiǔ）店厨房设备（bèi）、辅助面积比例搭配科学合理。

(1) 与一般通用厨（chú）房不同的考虑，例如，一些酒店厨房设计、大食堂厨房设计把明档、开放式厨房、风味小吃设在（zài）餐厅（tīng），增加了（le）服务项目，也增加了厨房面积。

(2) 建筑结构决定厨房面积划分（fèn），这是在实（shí）际酒店厨房设计中经常见到的划分方法，也可按地下室的面积或按建筑框（kuàng）架为界划分面积。

(3) 餐品经营特点决定厨（chú）房面积，如面食、火锅、烤肉等特色食品（pǐn）经营，都（dōu）要根据自己（jǐ）的计划，确定（dìng）厨房的面积。

酒（jiǔ）店厨房设计确定厨房面积的方法，是以餐厅面积大小与档次确定厨房面积（jī），是为了保证厨房供餐品种、数量与（yǔ）质（zhì）量生产和卫生的环境（jìng）条件，也保证了后厨员工的工作环境，制约部分经营者不考虑餐（cān）厨比的短期行为。酒店（diàn）厨房设计规划，是根据市场需求与企业的实（shí）际情况运筹策（cè）划，多种经营模式与经营思（sī）考，各显其能。

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