我们都知道酒店厨房在工作的时候，会产生大量（liàng）的油烟、二氧化碳和水（shuǐ）蒸气，这会直（zhí）接影（yǐng）响到厨师的健康。另（lìng）外炉灶的热（rè）量很大，夏天（tiān）温度又高，让工作在厨房里的师傅很难受，这就有必要（yào）对排风要进行很好的设计。

我们在方（fāng）案设计（jì）阶段，就要从平、剖（pōu）面设（shè）计来（lái）解决好通风与排气问题（tí），主要有（yǒu）以下（xià）措（cuò）施：

1、热（rè）加工间（jiān）应争取双面开侧窗，以形成穿堂风

穿堂风的换（huàn）气速度比（bǐ）排气天窗大2倍，当夏季室内外温（wēn）差较小时，穿堂（táng）风（fēng）会（huì）形成（chéng）最大可能的换气，远远超过（guò）其他方式的换气量当一方气流来时，在迎（yíng）风面和背风面（miàn），分别产（chǎn）生正压和负压，促使空气流动，如果双侧开窗，室外（wài）新鲜（xiān）空（kōng）1/10穿堂（táng）而过，带走混浊（zhuó）的空气，这是最好的通风换气。利用自然通风时（shí），侧窗面积要不小于地面面积的1/10，并且要便于开启，否则影响通风效果。如果做不到双侧开窗，也应尽量单侧（cè）有窗（chuāng），以保证通风换气。

2、设天窗排气

大、中型厨房，应设天窗排气，必要时还可以在天窗上加风机，以提高换气速度。天窗要布置得当，当天窗偏一侧布置时，应直接布置在（zài）炉灶上方，以利于（yú）直（zhí）接排除废气和余热，否则废气会在弥漫全室后（hòu）才从天窗徐徐排走，而且顶棚下（xià）某些死角会形成局部环（huán）流，经久不散（sàn）。当天窗布置在（zài）中部时，炉灶上方应设（shè）排气罩，引导废气在发（fā）源地（dì）就近集中排走，以免弥漫全室，这时天窗的（de）作用主要用于厨房的全面换气。天窗应朝主导风（fēng）向（xiàng）开设，其外侧可设挡风板，以保障在外界任何风向的情况下（xià）都（dōu）能顺畅排气。排气罩下部应设排水槽，以免凝结水下滴污染食物。

3、设拔气道或机械（xiè）排风

炉灶上方一（yī）般都设排气（qì）罩，排气罩所收集的废气，酒店设计公司通常通过两种方式排走：风机或拔（bá）气道。风机在大量油烟作用下，很快会布满油垢，叶（yè）片阻力大，影响排气效果。拔气道相当于烟囱的（de）原理，都是利用进气口与排气口（kǒu）的高差与温差将废（fèi）气排走，抽（chōu）力大（dà）、排气快，不必维修（xiū）更换（huàn），长期使用效果稳定，无噪声，不消耗能源。一般用两道夹墙将拔气道与烟囱组（zǔ）合在一起，夹墙里（lǐ）按气（qì）流不同路线分隔出烟囱与拔气道，烟囱的下开口在炉烛处（chù），而拔气道（dào）的下开口（废气（qì）进口）在（zài）炉灶上方、排气罩的范围内。两者的（de）竖井不宜拐弯，最好直（zhí）通屋面，其排气口应高出（chū）屋顶或天窗 1m以上，以保（bǎo）证抽力。

4、将烤烙间和蒸饭间单独分隔

烤烙有明火，热辐射量大，而蒸灶散发大量蒸汽，两者对其他加工部（bù）分都有（yǒu）很大影响，如果将其单独分隔成小间，用机械排风将废气直（zhí）接排走，可大大减少（shǎo）对其余（yú）加工部分的影响。对蒸气量大的加工间，还要采取（qǔ）措施防（fáng）止结露（如屋面保温），并做好凝结水的引泄。

按照以上我（wǒ）们说到的4点来（lái）做酒店厨房的排风设计（jì），相信厨房内的热量或者是热气一定会大大减少，对我们（men）改善厨房环境有了（le）很大的帮助。

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