一直以来餐具卫生在酒店厨房中都是属于第一重要位置，顾客也能通过接触餐具来观察一个酒店的（de）卫生情况，今天我们要了解的是在酒店厨房设计中（zhōng），洗碗消毒间该怎（zěn）么做设计，怎样做才能够保（bǎo）障洗（xǐ）消的干净卫生。大概分（fèn）为以（yǐ）下几个要点：

 ①方便（biàn）收残和餐具传送：餐具重量大、数量多、易破损，减少搬运（yùn）有利于减少破损损耗（hào），减轻传送餐具的劳动强度。为方便收（shōu）残和餐具传送，洗碗（wǎn）消毒间要设在收残口，以便用餐（cān）车推送餐具，并力求（qiú）在同一平（píng）面内，无台阶、错层。条件不允许的厨房，也要（yào）在出餐口附近设消洗间。不宜（yí）进（jìn）人厨房深处，减少运送距离，也（yě）减少残食与新餐品的交叉。

②进出有序，运行方便：较大饭店（diàn）的消洗间收残与出餐应分开运行，设双开门的进出口，进（jìn）出有序，运行方便，以便推车运送餐具。

③沽污路（lù）线分流：在洗（xǐ）涤消毒过程中，沽污（wū）路线（xiàn）分（fèn）流明确，避免交叉、倒流（liú）、混淆。为保证餐（cān）具消洗效果，洗碗间必须配齐设备。食物残渣应放（fàng）入有盖的隔离桶内；碗、盘、碟、匙、筷等（děng）器（qì）具放人污碟（dié）台内，浸泡洗刷刮去（qù）油（yóu）污残液；在四个水池（chí）内，一冲（冲淹）、二洗（洗油污）、三过（过淸水）、四清（再过淸水）；在洁碟台内沥淸餐具上的水珠；擦净水迹（jì），放入消毒柜内消毒。消毒后的餐具应保持（chí）干燥、明亮、无水珠，才能供餐厅和厨房使用。不（bú）具备安装洗碗机的（de）厨房，按上述过程配备设备。

 ④分类消洗：茶具、酒具、高档餐具与一般餐具（jù）应该分类消洗，茶具、酒具若沾了油污，不易（yì）淸除，使用时（shí）容易有异味。在消洗间应（yīng）设有分类专用的清洗水池、消毒柜、储藏柜。

 ⑤足够的存储空间（jiān）：后厨应该有足够（gòu）的餐具存储空间，包括其他工作间的工具存储（chǔ）空间，特别是具有大（dà）型宴会接待服务的厨房，条（tiáo）件允许的可设用品库房存放餐（cān）具。餐具存储量一般计算：零点饭店最大就餐人数的2.5倍（套）；有宴会接（jiē）待服务（wù）的最大（dà）就餐人（rén）数的3倍（套）；食堂、快餐店为最大就餐人数的1.5倍（套）。餐具在一个（gè）就餐段不能使用 2次，要保证不经消毒的餐具不进入餐厅。

 ⑥可靠的消毒设备：洗碗间应配置专门、可靠（kào）的消毒设施。消毒设备可（kě）用蒸气消毒、柜式红外线消毒，以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒，确保（bǎo）消毒效果。

 ⑦上下水（shuǐ）要通（tōng）畅：消洗间用水量是非常大的（de），要有足够的压力流量（liàng）。上下水设施点位数量、管（guǎn）径大小（xiǎo）要满足要求。特别是排污下水要流畅，由于（yú）残（cán）食、污油容易（yì）造成堵塞，洗碗间应 选用耐温（wēn）的下水管，管径要不小（xiǎo）于 DN75。一旦污油（yóu）凝结，便于用热水烫管道融化污油。

 ⑧消洗间（jiān）的备用措（cuò）施：设计有自动（dòng）洗碗机的消洗间也要（yào）设（shè）人工（gōng）洗碗水池和消毒柜，平时（shí）用于（yú）洗（xǐ）茶具、酒具及小餐具，在检修或停电时用于应急消洗。

 ⑨通风排汽：即使安装了（le）先进的集清洗、消毒于一体（tǐ）的洗碗机，消洗间还是会产生大量的热气（qì）、蒸汽，还是需要设满（mǎn）足要求的通风排气、补新风设备。手（shǒu）工洗涤、蒸汽消毒或用消毒柜的洗碗间，洗涤操作期间也会产生蒸汽，如不及时排出，特别是在冬季，就会在厨房（fáng）内形成水雾，使（shǐ）视线不清晰，遇（yù）物体会凝结为水滴，使用品和墙面受潮。不（bú）仅（jǐn）会影响操作，而且会使消毒（dú）后已经（jīng）干燥的餐具重新受潮，还会向餐厅（tīng）、厨房（fáng）倒流，污染（rǎn）附近区域（yù）环境。

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