一、厨房面积合理适中（zhōng）

通常，一个炉灶供应10-12个餐位（wèi），随着效率（lǜ）的提高，很多（duō）餐馆（guǎn）做（zuò）到了（le）一个炉灶可供应13-15个餐位。一个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就可以（yǐ）越节省，费用也可以相应降低。

厨房面积分配合（hé）理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积（jī）过大，设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，产生“大（dà）马拉小车”的现象（xiàng），就会增（zēng）加投资。

厨房面积过小（xiǎo），设施配备（bèi）不足或功率不够，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影（yǐng）响正常生产和出（chū）品。

一个（gè）合理的茶餐厅厨房设计厨房设计，会使效率大大提高。

二、厨房隔区不宜太（tài）多

很多人茶餐厅（tīng）设计厨房时，一听老板提到厨房要先（xiān）进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此（cǐ），还把偌大的一个厨（chú）房进行（háng）无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，既（jì）增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工（gōng）作效率，更容易产生（shēng）安全隐患。

三、厨房通风须讲究

无论采用什么样的排风设备，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹（pēng）调区形成负（fù）压。负（fù）压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房（fáng）的新风量，这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨（chú）房油烟的同时，不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及（jí）蒸气消毒柜、洗碗机等产生的（de）浊气、废气，要保（bǎo）证所有烟气尽量（liàng）不在厨房区域弥漫和滞留。厨房内通风、排风系统包括（kuò）排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离（lí）心风机、轴（zhóu）流风（fēng）机等（děng））、排烟风管、送新风管及空调（diào）系统。有效的通风、排（pái）风（fēng）必须符合下列标准：

1.厨房和面点间（jiān）等热加工间（jiān）的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由（yóu）送新风管（guǎn）和换气扇换气完成（chéng），换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率）。

2.排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买（mǎi）产品时有规格要求），排风管内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求）。

3.厨房和面点间等热加（jiā）工间的补风量应该（gāi）是排风量的70%左右，房间（jiān）负压值不应大于5帕（可在相关的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。

四、明档卫（wèi）生第一位

有（yǒu）些厨（chú）师长在设计明档时刻意（yì）追求现场感，结果有些不适合在明档加工的（de）产品搬到前（qián）面来（lái），弄得餐厅乌烟瘴气。

设计明档时，一定（dìng）注意不要增加餐厅的油烟、噪声，因为明档是向客人展示厨（chú）房的窗口，设计（jì）要精（jīng）致美观，生产是第二位的，卫生是第一（yī）位的。有些菜品只适（shì）合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。

五、厨房地面防滑吸水

一些厨师长在设计（jì）厨房地面时（shí），为节省成本，使用普（pǔ）通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效（xiào）率。

厨房的地面设（shè）计和选材，不可（kě）盲从（cóng），必须审慎定夺。在没（méi）有选择到新颖实用的防滑（huá）地砖前，使用红（hóng）钢砖仍不失（shī）为有效之举。

六（liù）、用水、排水要及时（shí）

茶餐厅厨房在（zài）设计水槽或水（shuǐ）池时，由于配备得太（tài）少、太小，使得厨师（shī）要跑很远才能找到水池（chí），于是忙（máng）起来干脆就很难（nán）顾及清洗，厨房的卫（wèi）生很难达标。

厨房的明沟，是厨房污（wū）水排放的重（chóng）要通道。可（kě）有些厨（chú）房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接（jiē），使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁（jié）净。因此，在进行厨房设计时要（yào）充分考虑原料化（huà）冻、冲洗（xǐ），厨师取用清水和清洁用水的（de）各种需要，尽（jìn）可能（néng）在合适位置使用（yòng）单（dān）槽或（huò）双槽水池，保证食品（pǐn）生（shēng）产环境的整洁卫生。

 七、灯光要充足实用（yòng）

餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。

这（zhè）里的实用，主（zhǔ）要指炒锅炒菜要有足够的灯（dēng）光看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光有效防止刀伤和追求精细的刀工；打荷（hé）人员上方要有充足的灯光，减（jiǎn）少杂（zá）草（cǎo）混入原（yuán）料。厨房灯光（guāng）不一定要像餐厅一样豪（háo）华典雅、布局（jú）整齐，但其（qí）作（zuò）用绝不可（kě）忽视。

 八、备餐间要设两道门

备餐间是配备开（kāi）餐用（yòng）品，准备开餐（cān）条件的地方。备餐间设计不（bú）好会出现餐厅弥漫（màn）乌烟浊气，出菜丢三落四的现象。备餐间设计要注意两个方面：

1．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以（yǐ）便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等（děng）信息沟通。

2．厨房与餐厅之间应采用双（shuāng）门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温（wēn）度作用的是（shì）两（liǎng）道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线。

九、洗碗间传输（shū）要方便

洗碗间的设计与配（pèi）备得（dé）当，可以减少餐具破损（sǔn），保证餐具洗涤及（jí）卫生质量，在设计时应（yīng）处理好以下几个（gè）方面：

1．洗碗（wǎn）间应靠近餐（cān）厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又（yòu）减轻传送餐具员工的劳动强度。当（dāng）然在大型餐饮活动之后（hòu），用（yòng）餐车推送餐具，也是必要的。

2．洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以（yǐ）供餐厅、厨房使用。

3．洗（xǐ）碗间（jiān）通、排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生（shēng）水气、热气、蒸气。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗（xǐ）碗工的操作，而且会使洗净的甚至已（yǐ）经干燥的餐具重新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切实解决（jué）洗（xǐ）碗间通、排风（fēng）问（wèn）题，创（chuàng）造良（liáng）好环境。

十、粗加工、操（cāo）作间要分开

有些酒（jiǔ）店为节省厨房面积，把（bǎ）粗加工间与操作间列为一间（jiān），这样会带来后续工作的（de）不便。

从原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作（zuò）间是排水量较多的地方，采用明沟排水，便于（yú）清洁与（yǔ）疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

十一（yī）、厨房与（yǔ）餐厅在（zài）同一层

厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外（wài）还（hái）可以减少设备投（tóu）资。

如果厨房与餐厅不（bú）在（zài）同一楼层，要（yào）另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样（yàng）增加了费用。

十二、配备烟感报警器

茶餐厅厨房内部有不少火灾隐（yǐn）患，如房内（nèi）的燃（rán）气、油（yóu）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟（yān）罩内长期积累的油（yóu）污等。如（rú）果平时（shí）管理不善或不注意保养、检查，一不（bú）小（xiǎo）心就会引起火灾。因此（cǐ），平时除了强化员工的（de）消防安全意识（shí），防患于未然外，在厨房间还必须（xū）装置必要的消防设施。如烟（yān）感报警器、喷淋装置、二（èr）氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警（jǐng）器。

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